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Zuppa di patate con involtini di verza e pancetta di maiale alla paprica affumicata e birra

Ingredienti

Ingredienti per 6 persone:

(per la zuppa di patate)

Patate pasta gialla gr. 400
Olio extra vergine di oliva gr. 30
Cipollotto fresco gr. 80
Lardo a julienne gr. 20
Brodo vegetale q.b.
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Per la zuppa di patate, sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e metterle in una ciotola con l’acqua. Tagliare a julienne il cipollotto fresco, rosolarlo in una casseruola con dell’olio extra vergine di oliva, il lardo a julienne, appassire il tutto a fiamma moderata. Aggiungere le patate e lasciar insaporire per qualche minuto. Continuare la cottura della zuppa aggiungendo gradualmente il brodo vegetale. Lasciar cuocere per circa 30 minuti. Infine regolare il gusto di sale e pepe.

Per gli involtini di verza, pulire la verza, eliminare il torsolo centrale e ricavare le foglie, lavarle sotto l’acqua corrente, cuocerle in acqua salata e successivamente raffreddarle con acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde della clorofilla. Eliminare da ogni foglia di verza le venature centrali, tagliare a julienne sottile la verza e rosolarla in una padella antiaderente con olio ed aglio, regolare il gusto di sale e pepe, togliere dal fuoco ed unire i formaggi., parmigiano grattugiato e briza. Con delle foglie di verza ancora intere formare gli involtini utilizzando come ripieno la verza a julienne. Cospargere su ogni involtino il parmigiano grattugiato, un filo d’olio e gratinare in forno a 180° C per circa 8 minuti. Per la pancetta alla paprica e birra, condire con olio, sale, pepe e paprica affumicata il pezzo di pancetta fresco, rosolarlo in padella e cuocere in forno con le erbette fresche tipo rosmarino, timo e salvia, unire le verdure a cubetti (sedano, carota,cipolla) bagnare con la birra e cuocere in forno a 180° C per circa 45 minuti, riposare a tagliare. Servire la zuppa di patate con l’involtino di verza gratinato ed il pezzo di pancetta alla paprica e birra. Guarnire con bucce di patate fritte e salsa alla birra ottenuta dalla cottura della pancetta.







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Tagliatelle con Ragù alla Bolognese

Ingredienti

Ingredienti per 6 persone:

(per il ragù Bolognese)

Coste sedano gr. 100
Carota gr. 80
Cipolla bianca gr. 80
Carne Macinata di vitello gr. 250
Pomodori pelati (passati) gr. 500
Alloro n°1 foglia
Funghi porcini secchi gr. 10
Parmigiano grattugiato gr. 100
Salvia, rosmarino q.b.
Sale e Pepe q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.
Vino bianco q.b.
Concentrato di pomodoro q.b.
Basilico fresco q.b.

Ingredienti per 6 persone:

(Pasta all’uovo per fettuccine di semola di grano duro)

Semola di grano duro gr. 500
Zafferano in fili q. b.
Uova intere fresche n°4
Tuorli d’uovo n°3
Olio di oliva gr. 10

Procedimento

Per il ragù alla bolognese, fare una brunoise con le verdure e farle rosolare in una pentola con l’olio e il mazzetto di erbe aromatiche.
Una volta brasate le verdure aggiungere la carne tritata precedentemente rosolata a parte. Far cuocere per 10 minuti e bagnare con il vino.
Aggiungere il pomodoro e lasciar cuocere per circa 1 ora a fuoco moderato.

Per l’impasto delle tagliatelle, impastare la farina con i tuorli, le uova intere l’olio extra vergine di oliva e lo zafferano fino ad ottenere un composto liscio. Lasciare riposare, tirare la pasta e confezionare le fettuccine sottili.

Per la cottura delle tagliatelle, cuocere le tagliatelle in acqua salata , girarle continuamente e successivamente scolarle nella padella con la salsa Bolognese.
Servire le tagliatelle a nido, cospargere di parmigiano grattugiato e decorare con basilico fresco.







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Tortino alle nocciole con albicocche

Ingredienti

(per il tortino alle nocciole)

Burro pomata gr. 140
Zucchero semolato gr. 120
Tuorli freschi gr. 30
Uova intere fresche gr. 60
Farina 00 gr. 60
Farina di nocciole gr. 60
Fecola gr. 50

(per il coulis di albicocche)

Albicocche fresche denocciolate gr. 300
Zucchero di canna gr. 30
Spumante gr. 50
Burro gr. 30
Baccello di vaniglia n°1

Procedimento

Per il tortino, montare in planetaria con la frusta il burro con lo zucchero, versare a filo i tuorli e le uova intere in maniera graduale. Infine unire le polveri setacciate.
Disporre il tortino in stampi imburrati ed infarinati.
Cuocere in forno preriscaldato a 180/190°C. per circa 7/10 minuti.

Per il coulis di albicocche, denocciolare le albicocche, tagliarle a piccoli pezzi e saltarle in padella con il burro, zucchero di canna, baccello di vaniglia, lasciar cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato. Mixare il tutto con il frullatore.
Passare al setaccio il coulis ed abbinarlo al tortino di nocciola.
Guarnire con nocciole caramellate con lo zucchero.







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Carrè di Agnello con Piselli, uovo, pepe e formaggio pecorino

Ingredienti

Ingredienti per 6 persone:

(per i piselli uovo pepe e formaggio pecorino)

Piselli frozen gr. 250
Cipolla rossa gr. 80
Olio extra vergine di oliva gr. 35
Sale e pepe q.b.
Uovo fresco n°1
Pepe nero macinato q.b.
Menta fresca q.b.
Formaggio pecorino grattugiato gr. 40

Ingredienti per 6 persone:

(per il Carrè di agnello)

Carrè di agnello fresco n°2 pz.
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Erbette fresche: origano, maggiorana q.b

Procedimento

Per il carrè di agnello, condire con sale, pepe olio, origano e maggiorana l’agnello. Rosolare l’agnello in padella e tenere da parte.

Per i piselli, in una pentola bassa rosolare la cipolla rossa tagliata a spicchi, unire i piselli e cuocere per circa 10 minuti. Regolare il gusto di sale ed aggiungere l’uovo sbattuto con pepe e formaggio pecorino.
Unire l’uovo sbattuto ai piselli, mischiare e versare il tutto in una teglia da forno. Cuocere in forno per circa 10 minuti a 190° C insieme al carrè di agnello. Togliere dal forno e servire con il carrè tagliato in costolette. Guarnire con menta fresca e pepe macinato







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Pollo con senape, pane croccante e Frittella di spinaci

Ingredienti

Ingredienti per 6 persone:

(per il pollo alla griglia)

Pollo fresco gr. 1200
Limone fresco n°1
Succo di limone n°1
Sale e pepe q.b.
Senape rustica gr. 30
Peperoncino gr. 1
Pan carrè setacciato gr. 150
Erbette tritate fini gr. 10

Ingredienti per 6 persone:

(per la frittella di spinaci)

Spinaci spadellati gr. 300
Parmigiano grattugiato gr. 100
Scalogno gr. 25
Olio extra vergine di oliva gr. 20
Sale e pepe q.b.
Uova fresche intere n°2
Farina “00” q.b.
Olio di semi di arachide per friggere gr. 500

Procedimento

Per il pollo, aprire a metà il pollo, lavarlo ed asciugarlo. Batterlo accuratamente con il batticarne, staccare le alette, disossare parte dei cosciotti. Condire il pollo con olio evo, sale, pepe succo di limone e peperoncino. Profumare ancora con erbe aromatiche tipo rosmarino timo etc. lasciar marinare circa 15 minuti in frigo coperto con carta pellicola.
Cuocere il pollo su una gratella girandolo di volta in volta in modo tale che il calore possa diffondersi uniformemente verso il centro.
Pennellare la senape sul pollo grill, cospargere il pane aromatizzato con buccia di limone ed erbette tritate. Cuocere ancora in forno per circa 18/20 minuti.

Per le frittelle di spinaci, saltare in padella gli spinaci con scalogno olio fino ad ottenere una verdura asciutta. Fuori dal fuoco unire il parmigiano e successivamente formare delle palline, schiacciarle e spolverarle di farina. Passare le palline nell’uovo e friggerla quando l’olio diventa caldo. Servire il pollo sezionato con le frittelle di spinaci.







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Linguine al pesto con crudo di calamari e pomodorini infornati

Ingredienti

Ingredienti per 6 persone:

Pasta (linguine) gr. 500
Basilico fresco n°2 mazzetti
Calamari freschi gr. 300
Sale e pepe q.b.
Pomodorini freschi cherry gr. 250
Erbe fresche aromatiche
(timo,origano, maggiorana, bucce di limone, arancia) q.b.

Ingredienti per 6 persone:

Olio extra vergine di oliva gr. 50
Aglio n°2 spicchi
Scalogno n°1 pz.
Parmigiano grattugiato gr. 100
Noci sgusciate gr. 100
Pinoli gr. 30

Procedimento

Per il pesto, frullare il basilico lavato con olio extra vergine di oliva, sale, pepe, noci sgusciate, parmigiano grattugiato, spicchio d’aglio e mixare tutto con un minipimer.
Conservare un pesto da parte per renderlo disponibile come condimento per la pasta.

Per i pomodorini infornati, lavare i pomodorini, tagliarli a metà ed accomodarli su una teglia con carta da forno con erbe fresche, bucce di agrumi, sale zucchero a velo. Infornare a 130°C per circa 40 minuti.

Per la cottura della pasta, portare ad ebollizione l’acqua con il sale grosso, calare le linguine e cuocere per circa 10 minuti. Scolare la pasta al dente e condirle fuori dal fuoco con il pesto, unire infine il crudo di calamari freschi ed i pomodorini infornati.
Servire le linguine ben annidate con il pesto di basilico, il crudo di calamari ed i pomodori infornati.
Guarnire il piatto con il basilico fritto.







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Sformato di zucchine e melanzane, formaggio morbido e coulis di pomodoro fresco

Ingredienti

Ingredienti per 6 persone:

(per le zucchine)

Zucchine fresche gr. 150
Melanzane fresche gr. 150
Farina “00” q.b.
Fecola di patate q.b.
Sale e pepe q.b.
Olio di semi di arachide gr. 500
Formaggio fresco (Slovacco) gr. 250
Basilico fresco q.b.
Pan carrè n°6 fette

Ingredienti per 6 persone:

(per il coulis di pomodoro)

Pomodori ramati gr. 200
Basilico gr. 2
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine d’oliva gr. 20

Procedimento

Per lo sformato, Mondare e lavare le zucchine e le melanzane,ricavare dei filetti sottili con l’apposita mandolina. Passare i filetti in fecola e farina e setacciare. Per le melanzane invece tagliarle a fette, infarinarle e friggerle. Gocciolare l’olio in eccesso. Salare e pepare. Posizionare le fette di melanzane in stampini di alluminio monouso, i filetti al centro mettere il formaggi otipico Slovacco, le foglie di basilico e per finire le zucchine fritte. Infine tappare lo stampino con un cerchio di pan carrè scordonato. Cuocere in forno a 180/190 °C. per circa 5 M. Sformare dallo stampino ed accomodare sul piatto di portata con la salsa di pomodoro fresco.

Per il coulis di pomodoro, sbianchire i pomodori, eliminare la pelle, i semi e la polpa centrale. Frullare le falde aggiungendo il resto degli ingredienti.







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Salmone marinato con cruditè di insalatine di verdure, salsa alla menta e capperi

Ingredienti

Ingredienti per 6 persone:

(per il salmone marinato)

1 baffa di salmone gr. 500
Sale marino fine gr. 50
Zucchero semolato gr. 45
Carota gr. 40
Buccia di un limone q.b.
Sedano gr. 10
Aneto fresco gr. 10
Vino bianco gr. 30

Ingredienti per 6 persone:

(per il cruditè di verdure)

Verdure mix colore gr. 250
Pomodori ramati n°1
Sale e pepe q.b.
Succo di limone n°1

Ingredienti per 6 persone:

(per la salsa alla menta)

Menta fresca gr. 100
Capperi gr. 10
Sale q.b.
Limone 1 succo
Acqua di cottura fredda q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.

Procedimento

Per il salmone marinato, tritare la carota con il sedano, aneto, la buccia di limone, unire il sale, lo zucchero e porre tutto sulla baffa di salmone priva di spine centrali. Distribuire il sale sulla baffa, posizionando più’ sale sulla parte alta della baffa e meno sale sulla coda visto lo spessore. Coprire con la carta bagnata di vino bianco, lasciar marinare in un frigorifero per 4 ore.

Per il cruditè di verdure, pulire le verdure, tagliarle sottili e tenerle in acqua e ghiaccio. Condire le verdure con succo di limone, sale e pepe, infine i pomodori in concassea. Lasciar marinare per qualche minuto.

Per la salsa alla menta, sbianchire in acqua la menta, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare tutti gli ingredienti insieme con un immersione, unire l’acqua di cottura ed emulsionare.







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Spaghetti aglio olio e peperoncino

Ingredienti

Ingredienti per 6 persone:

(per la cottura degli spaghetti)

Acqua lt. 5
Sale grosso gr. 50

Ingredienti per 6 persone:

(per il condimento)

Spaghetti De Cecco gr. 500
Aglio a fettine sottili q.b.
Peperoncino fresco q.b.
Pepe bianco macinato (Mulinello) q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.
Prezzemolo facoltativo tagliato a julienne sottile

Procedimento

Cuocere gli spaghetti in acqua salata, rosolare l’aglio a fettine ed il peperoncino con l’olio extra vergine di oliva, quando risulta imbiondito aggiungere un mestolo di acqua di cottura degli spaghetti creando così un emulsione. Scolare gli spaghetti al dente, condirli e saltarli con il condimento. Macinare del pepe fresco di mulinello solo se bianco. Servire gli spaghetti ben annidati sul piatto fondo e guarnire con julienne di prezzemolo fresco.







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Tagliolini ai funghi porcini e tartufo

Ingredienti

Ingredienti per 6 persone:

(per la salsa ai funghi e tartufo nero)

Funghi porcini freschi gr. 350
Scalogno gr. 30
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo gr. 15
Tartufo nero gr. 15
Vino bianco gr. 30
Pomodoro pelati gr. 25
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine di oliva gr. 25
Parmigiano grattugiato q.b.

Ingredienti per 6 persone:

(per la pasta fresca all’uovo)

Farina bianca 00 gr. 150
Farina di semola di grano duro gr. 250
Uova intere fresche n°3
Rossi d’uovo n°2
Sale gr. 3

Procedimento

Per la pasta fresca, impastare la pasta fresca per i tagliolini, tirare delle sfoglie sottili e passarle sulla chitarra. Creare dei nidi di circa 80 gr.

Per la salsa ai funghi, pulire i funghi, tagliarli a fette sottili, e tenerli da parte. In una padella preparare la salsa nel seguente modo: tritare lo scalogno e l’aglio insieme, rosolarli con l’olio extra vergine di oliva, ed aggiungere i funghi. Lasciar appassire per qualche minuto. Bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere il pomodoro pelato, regolare il gusto di sale e pepe. Aggiungere il tartufo e lasciar insaporire.

Per la cottura della pasta, cuocere i tagliolini in acqua salata e saltarli ancora al dente con la salsa ai funghi e tartufo. Profumare i tagliolini con del prezzemolo tritato. Mantecare il piatto con l’olio e tartufo lontano dal fuoco. Aggiungere il parmigiano grattugiato.







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Torta di mela e mandorle

Ingredienti

Ingredienti per 6 persone:

(per le mele cotte)

Mele calibrate n°6
Zucchero di canna grezzo gr. 40
Baccello di vaniglia n°1
Stecca di cannella n°1 pezzo
Bucce di arance e limone q.b.

(per la torta di Mela)

Pasta frolla sablè gr. 250

Ingredienti per 6 persone:

(per la pasta frolla sablè)

Tuorli d’uova gr. 90
Zucchero semolato gr. 160
Bacca di vaniglia n°1
Buccia d’arancio grattugiata n°1
Burro gr. 175
Sale gr. 2
Farina gr. 250
Baking gr.12

Ingredienti per 6 persone:

(per il composto)

Uova gr. 65
Burro gr. 75
Zucchero gr. 75
Tuorlo gr. 20
Sale gr. 1
Limone grattato gr. 1
Farina gr. 75
Fecola gr. 25
Lievito chimico gr. 2
Mele annurca a fette gr. 250
Mandorle affettate gr. 200

Procedimento

Per la pasta frolla sablè, montare i tuorli lo zucchero e gli aromi, nel frattempo setacciare la farina con il lievito e il sale, quando i tuorli saranno a nastro aggiungere il burro morbido e la farina. Lasciar riposare in frigo una notte. Stendere a 5mm di spessore tra due silpat lasciar riposare in congelatore tagliare la forma voluta e cuocere a 150-160°.

Per le mele cotte, lavare le mele annurche, asciugarle e togliere il torsolo con l’apposito utensile. Riunire le mele in una teglia da forno, cospargerle di zucchero di canna, bucce di agrumi, baccello di vaniglia, mandorle affettate e cuocere in forno a 160°C per circa 40 minuti.

Per il composto montato, montare il burro con lo zucchero il sale e gli aromi , aggiungere le uova ed i tuorli , aggiungere la farina e miscelare il tutto . Mettere il composto in stampi imburrati ed infarinati e precedentemente foderati con pasta sablè, disporre le mele a fette, infornare a 180° C per 25 minuti.







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Oca “O” Anatra Arrostita all’arancia, broccoletti e patate alla’erba cipollina

Ingredienti

Ingredienti per 6 persone:

(per l’oca o anatra)

Oca fresca intera n°1 pz.
Erbe fresche aromatiche q.b.
Sale e pepe q.b.
Arance fresche n°2 pz.
Olio extra vergine di oliva q.b.
Spicchi d’aglio n°2
Sedano, carota, cipolla gr. 150
Vino bianco gr. 100

Ingredienti per 6 persone:

(per le patate alla cipollina)

Patate gr. 300
Erba cipollina q.b.
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.

Ingredienti per 6 persone:

(per i broccoli)

Broccoli verdi freschi gr. 300
Sale e pepe q.b.
Pancetta affumicata gr. 50
Scalogno gr. 10
Olio extra vergine di oliva gr. 20

Procedimento

Per l’oca, pulire bene il pezzo interno da eventuali piume ed interiora, fiammeggiarlo e lavarlo sotto l’acqua corrente. Condire l’Oca con le erbe, la buccia di arance, olio, sale e pepe. Rosolare in padella e successivamente cuocere in forno con le verdure a 180° per circa 40/45 minuti. Durante la cottura bagnare con il vino bianco, il succo d’arancia, girare l’oca piu’ volte per ottenere una cottura uniforme. Dopo la cottura lasciar riposare l’Oca per 10 minuti, tagliarla e servirla.

Per i broccoli, pulire i broccoli, cuocerli in acqua e sale, saltarli in padella con olio scalogno e pancetta affumicata. Regolare il gusto di sale e pepe.

Per le patate, cuocere le patate con la pelle per circa 40 minuti, pelarle e schiacciarle con un forchetta. Condire con sale, pepe ed olio extra vergine di oliva. Infine aggiungere l’erba cipollina.

Per l’assemblaggio del piatto, servire l’Oca intera o a pezzi con le patate ed i broccoletti. Ultimare il piatto con la salsa all’arancia ridotta. Guarnire con dei segmenti di arance pelate a vivo.







 

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